| “맑은 피, 건강한 혈관 고등어 많이 드세요” 고등어정식 모듬생선구이 '인기메뉴' 직접 만든 효소 기본재료 |
| 2012년 06월 22일(금) 11:47 |
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광산구 신창동 극랑강 풍영정 옆에 자리한 여명의 포구는 생선요리 전문점으로 거듭나 손님들의 발길이 끊이지 않고 있다.
지난 해 9월 ‘금이야 옥이야’로 문을 열었다가 지난 4월 ‘여명의 포구’로 상호를 바꾼 것.
상호를 바꾼 계기는 금이야 옥이야란 상호가 한정식 전문점으로 느껴져 저녁 손님들이 줄어들었기 때문이다.
생선구이 전문점 여명의 포구로 상호를 바꾼 지금은 점심시간과 저녁시간 할 것 없이 많은 손님들이 찾고 있다.
이곳은 고등어 갈치조림, 고등어정식, 생선알탕, 우럭매운탕, 모듬생선구이정식, 해초쌈채정식, 갈치조림정식, 병어조림정식 등 건강에 좋은 생선요리가 인기를 끌고 있다.
손님들이 가장 많이 찾는 고등어 정식은 구이와 조림, 탕, 15가지 이상의 정찬, 돌솥밥이 한상에 차려진다.
모듬생선구이정식에는 고등어, 임연수어, 조기, 가자미, 갈치 등 맛깔스런 생선들이 올라온다. 계절에 따라 생선의 종류가 조금씩 변화되기도 한다.
손님들이 고등어나 생선구이 등을 찾는 것은 생선의 효능을 알고 있기 때문이다.
서찬열 대표는 “고등어는 깨끗한 피와 탄력 있고 건강한 혈관을 원하는 사람이라면 지나치지 말아야 할 생선이다”면서 “노르웨이 산이 비싸고 맛있다”고 귀띔한다.
고등어에는 나쁜 콜레스테롤인 LDL(저밀도 지단백)과 중성지방을 줄이고 좋은 콜레스테롤인 HDL(고밀도 지단백)을 증가시키는 EPA와 DHA 등이 풍부하기 때문이다.
조리경력 32년을 자랑하는 서 대표는 직접 발효시켜서 만든 효소를 첨가해 생선을 간하고 12시간 정도 저온숙성 시킨다.
효소는 장아찌의 주재료로 사용하고 간장, 된장, 김치는 물론 효소를 직접 담아 밑반찬들을 만들어 낸다.
소중한 고객들의 건강을 위해 직접 발효시켜 만든 효소와 식초를 음식재료에 사용하고 있는 것.
이외에도 여름철 보양식인 하모샤브샤브, 여수식 순살장어탕도 손님들이 즐겨 찾는 메뉴들이다. 장어탕은 살아 있는 장어를 즉석에서 손질해 순살만 넣고 탕을 끓여낸다.
서 대표는 살아있는 해물탕으로 17년 전통, 조리경력 32년을 자랑하는 주방장이다.
서 대표는 세상에서 가장 싱싱한 생선을 손님들에게 대접하기 위해 2~3일마다 한 번씩 새벽을 가르고 있다.
가장 싱싱한 해산물과 생선을 고르고 맛있게 요리해 손님상에 올리기 위해 새벽 2시에 활어차를 직접 운전하고 여수 돌산항, 고흥 녹동항, 충남 보령항으로 향한다.
서 대표는 광산구 신가동에 한국 최고의 살아있는 해물탕 전문점인 ‘청해진의 꿈’도 함께 운영하고 있다.
단백질과 칼슘, 무기질, 비타민, 아미노산이 풍부한 해산물은 온가족을 위한 영양식으로 그만이다.
어린이 성장발육, 남성의 스테미너, 여성의 피부미용은 물론 어르신들의 기력회복에도 아주 좋다.
이렇게 우리 몸에 좋은 싱싱한 해산물을 얻기 위해 매일 남광주와 풍암시장을 다니거나 여수돌산, 고흥녹동 등 바닷가 산지를 직접 찾는 수고를 마다하지 않는다.
이런 열정과 정성으로 구해온 해산물로 준비한 해물탕은 끓어오름과 동시에 해물이 익었다 싶으면 바로 건저 먹어야 육질도 연하고 국물 맛도 시원함을 유지할 수 있다.
특히 해물탕과 해물찜에 들어가는 고추양념(다데기)은 이 집만의 비법으로 저온 숙성해 사용하기 때문에 국물에 밥을 말아 먹고 비벼 먹어도 좋을 만큼 마지막까지 얼큰하고 깔끔하다.
청해진의 꿈은 2006년, 2008년, 2010년, 2012년 4회 연속 해물부문 광주시 1등 맛집으로 선정되기도 했다.
서 대표는 현재 한국외식산업협회 광주전남지회장, 신가동 주민자치위원장을 맡고 있다. 또 호남대에서 향토요리연구가 전문과정을 수료했고, 연세대 외식산업 최고경영자과정을 수료했다.
오직 요리를 위해 한 길을 걸어온 서 대표는 “지난 30여 년 동안 음식 이외에 다른 직업을 갖기 위해서 단 한 번도 칼자루를 놓아 본적이 없다”며 “베푸는 것이 곧 남는 장사라는 음식철학을 갖고 조금 덜 (마진을)남기고 조금 더 드리는 것을 기쁨과 행복으로 생각한다”고 말했다.