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서대의 모든 것 ‘고흥서대회’
고흥 9미(味) ‘서대’, 옹고집 어머니 손맛과 만나다

첨단지구대 앞 2월 11일 오픈
매일 산지직송, 스페셜 상차림
한 상 가득 맛과 싱싱함 ‘일품’
고흥도 인정한 현지 맛 그대로

2014. 02.25(화) 11:44
‘고흥 9미(味)'로 불리는 서대가 첨단에 상륙했다. 그것도 수십 년간 지켜온 옹고집 어머니의 손맛과 하모니를 이뤄서 말이다.
서대는 비린내도 없고 잔가시가 없을 뿐만 아니라 제사상에도 오를 만큼 흔하지만 맛이 귀한 생선이기도 하다.
이렇듯 맛 좋은 서대를 회와 초무침은 기본이며 바다의 맛과 향을 다양하게 맛볼 수 있는 ‘고흥서대회’를 찾아 그 맛의 향연을 들어본다. /편집자 주

가자미목 참서대과에 속하는 서대는 가자미와 비슷하게 생겼으며 비린내가 나지 않는 생선으로 참서대의 맛이 그 중 으뜸이다.
서대는 고흥 나로도항을 중심으로 난류를 따라 많이 잡히며 ‘고흥 9미(味)'로 불릴 만큼 고흥지역의 대표적인 생선회로 꼽히고 있다. 특히 1년 중 봄부터 여름까지가 서대회의 참맛을 느낄 수 있는 계절이다.
서대의 부드러운 육질 때문에 큼직하게 썰어낸 회는 고소함을 느낄 수 있는가 하면 새콤달콤한 초가 어우러진 초무침은 밥도둑 중 손꼽히는 하나일 것이다.
여기에 해풍과 햇살에 말린 서대는 찜으로도 제격이며 살코기와 막걸리식초, 설탕의 새콤달콤함이 어우러져 입안에서 살살 녹는 맛을 낸다. 이렇듯 서대는 회를 비롯해 초무침, 찜으로도 인기를 끌지만 국으로도 맛이 좋다.
예로부터 고흥군에서는 모내기를 할 때 모 밥으로 내오는 반찬에는 항상 서대감자조림이 있었다. 땀 흘려 일한 뒤 논에서 먹는 흰쌀밥과 짭조름한 서대감자조림은 지금도 잊을 수 없는 고향의 맛으로 전해질 정도다. 특히 ‘서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다'는 말이 전해 내려올 정도니 그 참맛을 미리 짐작할 만하다.

▲서대 본연의 맛 가득한 ‘한 상 차림’
고흥서대회의 대표메뉴는 ‘서대스페셜’이다. 큼직하고 두툼하게 썰어낸 서대회를 시작으로 초무침, 광어·농어회(둘 중 선택), 삶은 피 꼬막, 데친 갑오징어와 쭈꾸미, 생굴, 말린 양태와 서대 그리고 굴비, 잘 삭힌 칠레산 홍어와 지리산 흑돼지 삼겹살로 구성된 삼합, 민어구이, 홍어탕, 미역국, 부침개가 기본 상차림이다.
여기에 나물, 명이 잎 등 10여 가지 깔끔한 반찬이 곁들어져 웬만큼 큰 상이 아니면 음식이 다 올리지 못할 정도다.
또한 귀족조개 또는 황금조개로 불릴 만큼 비싸고 귀한 새조개스페셜도 고흥서대회에서 맛볼 수 있다.
이 밖에 살이 두툼하고 담백한 생 병어찜, 칼칼한 갈치조림을 비롯해 점심특선인 홍어 애와 뼈를 넣고 끓인 홍어탕과 서대회 비빔밥, 대구탕, 장어탕 등도 오픈부터 인기몰이 중이다.
특히 홍어탕과 홍어탕은 홍어 애와 뼈 등을 넣어 끓인다. 대구탕은 인기메뉴다.

▲50년 넘은 쥔장의 기막힌 손맛도
일반적인 서대초무침은 초 향이 강해 서대의 고소한 맛을 제대로 느낄 수 없는 경우가 많다. 여기에 회 외에 들어가는 미나리 등의 부재료가 회보다 더 많아 채소 초무침을 먹는지 도통 알수가 없는 경우가 종종 있다.
하지만 고흥서대회는 이런 걱정을 할 필요가 없다. 서대회로 나온 두툼한 크기의 서대를 초무침에 넣기 때문이다.
여기에 사과 등 각가지 비법 재료를 넣은 초무침 양념은 김순예(72) 쥔장의 수십 년 된 손맛이 가미돼 너무 초 향이 강하지도 약하지도 않은 제대로 된 초무침을 맛볼 수 있다.
쥔장만의 비법의 손맛은 훈장이신 부친의 슬하에서 자라 어려서부터 집에 오신 손님들께 음식을 꼭 대접하는 집안 풍속 때문이다.
그때부터 쥔장의 집안에서 많은 음식의 조리 모습을 보며 배우고 자라 음식에 대한 자부심이 맛과 함께 대단하다. 쥔장의 손맛은 고향이 고흥인 미식가들로 인정한 맛이다.
쥔장의 주요경력을 살펴보면 지구촌의 맛의 집결지인 중국 상해에서 김치로 수년간 명성을 날린 장본이기도 하다.
고흥서대회는 50명에서 8명까지 수용할 수 있는 대형 룸을 9개 갖추고 있어 가족단위 모임과 귀한손님을 모시기에 좋다. 영업시간은 오전 10시부터 저녁 12시까지다. ☎예약문의 062-971-5293


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